Ricetta Tartare di Gamberi

Baccalà mantecato, gamberi rossi in tartar e purea di Cannellini. Ammollate il baccalà cambiandogli l’acqua un giorno prima. Cuocete il pesce nei brodi per una ventina di minuti circa o fino a cottura, avendo cura di rimuovere le impurità con una schiumarola.

Ricetta per 4 persone
Ricetta Tartare di Gamberi
Per il Baccalà mantecato
  • Per il Baccalà mantecato:
  • 1. 800g di stoccafisso ammollato
  • 2.300g di brodo di verdura e spezie
  • 3.100g di brodo di pesce
  • 4.20g d’aglio tritato
tartare

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Per I Gamberi:

12 gamberi rossi di qualità extra privati dal carapace, dalla testa e dall’intestino. Tagliare i gamberi in pezzi non troppo piccoli a seconda delle preferenze, condire con olio extravergine d’oliva, sale.

  • 5.200g Olio di semi di vinacciolo
  • 6.Sale, pepe, salsa di soja q.b.
  • 7.50g Prezzemolo fresco tritato

Procedimento

Scolate il baccalà dal liquido di cottura e pulitelo con cura dalla pelle e dalle lische con molta attenzione. Riducetelo infine a pezzettini e ponetelo in una ciotola capiente. Mescolate con energia con un cucchiaio di legno oppure con una planetaria. Tritate il prezzemolo e l’aglio e aggiungete al composto. Mentre mescolate, aggiungete anche l’olio a filo: il composto dovrà risultare cremoso e compatto. Aggiustate infine di sale e pepe, salsa soja.

preparazione tartare

Per la purea di Cannellini:

100 g di fagioli Cannellini pre-ammollati 20g di cipolla dolce 1 foglia di alloro fresco e un rametto di timo Vino bianco Brodo di pollo q.b. Sale e pepe q.b. Olio exta q.b. Far rivenire la cipolla tritata con le erbe; aggiungere i fagioli e far tostare leggermente, bagnare con il vino bianco e far evaporare. Procedere la cottura con il brodo di pollo e dell’acqua se necessità, salare alla fine e passare al minipimer montando il tutto con l’olio ottenendo una purea liscia e gustosa.

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